逐梦空天的90后 中华与他的大国重器之路

荔枝这种水果，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易在《荔枝图序》中(zhōng)写道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日(sìwǔrì)外，色香味尽去矣(yǐ)。” 近日，电视剧《长安(chángān)的荔枝》热播，为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中(jùzhōng)的“荔枝使”费尽心思，尝试了盐水处理、用纸包裹、双层翁存放、连枝采摘等方法，来延缓荔枝变质时间(shíjiān)。 一千多年后的今天，人们采用怎样的技术以让(ràng)荔枝(lìzhī)保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃颗荔枝清甜爽口。荔枝不只(zhǐ)风味好，维生素C和钾的(de)含量也较高，100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子(chéngzi)还高，是(shì)橙子的近1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的水分和(hé)糖分，在炎热的夏季可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还(hái)富含膳食纤维，有助于(yǒuzhùyú)促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂(kàngyǎnghuàjì)，具有抗炎性能。 好吃又营养丰富(fēngfù)的荔枝(lìzhī)，为何不易保存？原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分(shuǐfèn)流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝(lìzhī)果皮看似(kànshì)是硬的，实则是最先(zuìxiān)崩溃的防线。从采摘那刻起，果皮就开始(kāishǐ)失水，进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。 其次，呼吸急促加速代谢。与人类一样，植物的(de)果实(guǒshí)也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式(fāngshì)维持生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减反增，代谢速度增加。 这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物和维生素C，会在短时间内(nèi)被迅速分解、氧化。短短两三天(liǎngsāntiān)内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸(hūxī)过程中还会产生(chǎnshēng)一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子(yīnlízi)自由基持续(chíxù)积累，还会进一步破坏(pòhuài)细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化。 再次，乙烯释放(shìfàng)。在果蔬生理学中(zhōng)，乙烯是一种广泛存在的植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至(nǎizhì)脱落等生理过程。实测(shícè)数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他酚类物质的降解，加快(jiākuài)果皮的氧化变色。 此外，荔枝含糖量高，在高温(gāowēn)高湿环境下易被病原菌侵染，导致(dǎozhì)果肉变酸，腐烂速度加快。 现在，随着冷藏保鲜理念和技术的进步，荔枝的保鲜时间远超古时。去年5月(yuè)，广东300吨冻眠10个(gè)月的荔枝解冻上市的消息曾火上热(rè)搜。 超低温(chāodīwēn)“冻眠”：冻结代谢反应 近年来，广东(guǎngdōng)科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜(suǒxiān)技术”，其关键在于通过－35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理(shēnglǐ)活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环都需(xū)精确控制(kòngzhì)。研究表明，冻眠荔枝(lìzhī)解冻后仍能保留80％以上的原始营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于(yōuyú)普通冷藏样本。 冻眠技术的成功(chénggōng)，也意味着荔枝商品(shāngpǐn)期可从3～5天延长至10个月以上。 气调(qìdiào)与包装：调控呼吸环境 除(chú)速冻技术外，控制环境、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝在低氧、高二氧化碳的气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均(jūn)显著降低。研究显示(xiǎnshì)，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长荔枝贮藏期(zhùcángqī)至60天(tiān)，相似的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也能有效减少(jiǎnshǎo)水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应(fǎnyìng)的原料供应。 以上荔枝保鲜(bǎoxiān)方法主要用于商业运输过程，日常生活中，如果(rúguǒ)一次性买的荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合保存少量(shǎoliàng)的荔枝，但保存时间不宜太久，最好(zuìhǎo)在1～2天内吃完。 将荔枝放入水中，加入1勺食盐(shíyán)，浸泡10分钟，目的是杀菌消毒，然后用(yòng)清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋，降低(jiàngdī)水温(shuǐwēn)，减少荔枝的呼吸作用，减少营养流失，从而保持新鲜。 用该方法时将荔枝放到阴凉处(yīnliángchù)，同时要注意(zhùyì)水温尽量低，其间可以换几次水。 这个方法适合(shìhé)保存(bǎocún)数量较多的荔枝，保存时间也更长一些，能放上10天半个月。 将荔枝清洗干净，如果是(shì)成串的荔枝，需要将一颗颗剪下来，在(zài)荔枝的根部留一段小尾巴(xiǎowěibā)，使果皮保存完整。然后加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面(biǎomiàn)水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出(páichū)内部的空气，系紧袋口，或者是(shì)用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存即可。 吃荔枝，当心(dāngxīn)有“后遗症” 一颗荔枝三(sān)把(bǎ)火，荔枝虽然美味，但并不是多多益善。吃得过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量(hántángliàng)约为16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能(kěnéng)引发低血糖反应，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕等症状。糖尿病人更需要(xūyào)注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温(xìngwēn)，有生津益血、健脾止泻的(de)功效，适合脾胃虚弱、寒性体质的人群食用。但(dàn)荔枝吃多了容易上火，常心烦失眠、咽干口燥的人最好少吃。 在荔枝贮藏的过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累酒精等物质(wùzhì)。人食用后，口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精量少，衰减(shuāijiǎn)得快，担心(dānxīn)酒驾的人，吃了荔枝可以及时漱口。 健康吃荔枝，记住(jìzhù)以下几点 数量：为降低(jiàngdī)肝脏转化果糖的负担，成年人每天吃荔枝不要超过(chāoguò)300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配(dāpèi)：在两餐之间吃荔枝最合适。吃荔枝的同时，最好搭配淀粉类食物，保证血液中的血糖(xuètáng)浓度。 禁忌人群：患有(huànyǒu)糖尿病的(de)人群，要少吃或不吃高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不熟不吃：不要食用未成熟的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得越快。要注意(zhùyì)的是(shì)，荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来判断，需根据品种特性进行辨别(biànbié)。 （综合来源：上观新闻(xīnwén)、央视新闻客户端、参考消息、科普中国、澎湃新闻、央广网、农视网等(děng)） 工人日报客户端(kèhùduān)《乐健康》第632期 [编辑：陶稳 成露(chénglù)]